和菓子の研究と分析

栗の季節ですから、美味しい栗菓子について

栗は国産が一番美味しいの?

栗は、国産、中国産、韓国産、フランス産が流通していますが、まず中国産は栗と呼べない別物です。

フランス産もブランデー漬けたりモンブランにしたり加工すると美味しいですが、そのまんま食べたり、蜜付けにしたくらいではあまり、、、。

韓国産の栗は、日本の品種を植えていることもあり、かなり美味です。韓国産の甘露煮と国産甘露煮を食べ比べて、韓国産のほうが美味しいってこともあるくらい遜色ありません。

なので、和菓子業界では栗といえば、韓国産か国産なんです。

 

国内の栗の一大産地ってどこでしょう?

答え、茨木県

2018年の栗の収穫量の割合は、茨城県:27%、熊本県:16%、愛媛県:5%、岐阜県と埼玉県がそれぞれ4%です。 この5つの県で全国の約6割を占めています。

 

一番美味しい栗の甘露煮は、

和菓子屋では栗といえば甘露煮(砂糖蜜で煮て、クチナシで黄色をつける)を使います。

甘露煮には、漂白栗と無漂白栗があります。無漂白栗は、先っちょに黒っぽいのが残っているかどうかで見分けがつきます。審美的な目的でその黒いのをとる為に漂白をしているので。

甘露煮をメーカーさんが作って缶詰にしたものが約1年かけて消費されていくのですが、缶詰にしてから日にちが少ないほうがやっぱり美味しいです。

さらに美味しいのは、お店で生の栗から甘露煮を作っているタイプです。

通りがかりの和菓子屋さんで「当店では栗の甘露煮を仕込んでいます」と書かれていたら、「迷わず買い」です。

そのくらい圧倒的に美味しい。

その分少々高くなりますが、シーズンに一度は本当に美味しい栗菓子を食べたいものです。

私は以前、老舗店で「新栗の栗蒸し羊羹」ポスターを見て購入したものが、1年物の甘露煮だった経験をしまして、「お客の舌を舐めてやがるな」と憤慨したことがありますので、ご注意ください。

 

 

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