和菓子の研究と分析

甘さ控えめが好まれる流れはなぜ生まれ、今後どうなるのかについて

その1 昔の和生菓子は甘かった

なんで昔の和菓子は甘かったの?

昔の人は甘いのが好きだった?

そういう訳では無いんですよ。

生菓子を日持ちさせるために砂糖を出来る限り、出来る限り、とにかく出来る限り多く入れたかったんです。

つまり、お客さんの嗜好ではなく、お店の都合だったんです。

砂糖が少なくて水分の多い生菓子は、季節によってはその日のうちに傷んでしまいます。それは今も昔も変わらぬ事実。

砂糖を入れれば入れるほど日持ちが伸びますから昔の日持ち向上策は、

①砂糖をたくさん入れる

②水分をなるべく飛ばす

の2択だったんですよね。激甘か、パサパサかという・・・ツラいですね。

現代では、

①脱酸素剤入れてパッキングする

②冷蔵ショーケースで販売する

③添加物、ph調整剤などを使う

ということで、砂糖に頼らない日持ち向上の方法が生まれてきました。

これで甘さ控えめの和菓子が普及していきました。

これからの未来、甘さ控えめトレンドはどこまでいくのか?

健康ブームもあって、甘さ控えめのトレンドというものがあると考える人もいると思いますが、実際そんなトレンドはないですし、今以上に生菓子が甘さ控えめになっていく事もないでしょう。

無いと言い切る理由はいくつかあります。

①糖度が低すぎると、脳は甘味(スイーツ)を摂取したと認識しない。もっと甘い物が欲しいという欲求が生まれる。

では具体例として「おはぎ」。

標準的なおはぎのあんこの糖度は50度前後ですが、これが38度まで下がると、ほとんど甘くありません。そうなると甘味ではなく、食事になってしまうんです。食事には砂糖って結構入ってるんですよね、煮物とか特に。すきやき、生姜焼き、何にでも入ってます。

甘くないおはぎを食べて、「あー甘い物食べて幸せ~」って脳は満足してくれません。

脳が甘い物食べた感を得られない=心も甘い物食べて至福感を得られない。よって一定の甘さは必要。

ということで、どんどん甘さ控えめの傾向になるなんてもとにはならないです。

大きな気候変動でもあったら話は別ですけどね。

 

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