和菓子の研究と分析

2020/11/26

何が本物?わらび餅の真実にせまる話をしよう。

結論、100%わらび粉のわらび餅は、あまり美味しくない。 本物のわらび餅を教える 国産のわらび粉は1kg15000円の高級食材です。いわずと知れた山菜のわらびの根、その収穫からわらび粉の精製プロセスといったら、凄いご苦労がそこにはあるんですよ。 収穫したわらびの根のうち5%しか製品にならないっていう・・・95%ロス。誰がこんなものを食べ物にしようと考えた? このわらび粉100%のわらび餅こそが本物で、至上の美味しさ・・・という訳では無いんです。 でもそう思いたい! 正直あまり美味しくないと思います。まずミ ...

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データで見る和菓子

2020/11/19

健康ブームでスイーツの売り上げは下降線?

健康ブームって言葉自体、ちょっと恥ずかしいと感じるのは私だけ? 10年前も、20年前も、30年前も、いつでもどこでもメディアでは健康ブームなる言葉が使われてきました。 「今、巷では、にわかに健康ブームが・・・」 あ~書いてるだけで恥ずかしい。 健康ブームの先進国「アメリカ」は肥満大国 肥満化が進むほどに健康ブームがよりクローズアップされるのは、、、単なるビジネスですね~。 じゃぁ健康ブームっていってるのは誰? 答え:健康業界でビジネスしている側の人。消費者発のブームではありません。大抵のブームは仕掛ける側 ...

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データで見る和菓子

2020/11/19

日本人の砂糖の消費量は減少傾向?

日本国内、砂糖の一人当たり消費量は、1970年代からなだらかな減少傾向。 ピーク時には一人当たり年間30kg消費していたものが最近では15kg強とほぼ半減しています。 ここで一旦、世界の砂糖消費量を確認しておきましょうか。(農水省データです) ちょっとちょっと、日本ってめちゃめちゃ少なくないですか? 増加傾向の国、減少傾向の国をみてもなんでだろう?という感じですし、日本以外の主要国が日本人の2倍、3倍近くも砂糖を摂取しているなんて信じがたいくらいですね? これはこれで分析したら面白そうですが本題に戻りまし ...

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和菓子の研究と分析

2020/10/31

芋の街「浅草」

浅草に行ったら芋菓子 浅草銘菓って言ったら何が思い浮かびますか? 1902年創業「舟和」の芋ようかんですよねやっぱり。 舟和さんは浅草だけで5店舗を構えています。でも浅草の芋屋はそれだけではありません。 芋問屋さんが経営する「おいもやさん興伸」という大学芋のお店も4店舗あります。この10数年で展開しましたね。 もう一つ有名どころでは1886年創業の「満願堂」の芋きん。 こちらも3店舗構えています。東京大丸にも入っていて、東京土産として有名ですよね。 それと大学芋のお店というのもあるんです。 1950年創業 ...

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和菓子の研究と分析

2020/10/31

栗の季節ですから、美味しい栗菓子について

栗は国産が一番美味しいの? 栗は、国産、中国産、韓国産、フランス産が流通していますが、まず中国産は栗と呼べない別物です。 フランス産もブランデー漬けたりモンブランにしたり加工すると美味しいですが、そのまんま食べたり、蜜付けにしたくらいではあまり、、、。 韓国産の栗は、日本の品種を植えていることもあり、かなり美味です。韓国産の甘露煮と国産甘露煮を食べ比べて、韓国産のほうが美味しいってこともあるくらい遜色ありません。 なので、和菓子業界では栗といえば、韓国産か国産なんです。   国内の栗の一大産地っ ...

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和菓子の研究と分析

2020/10/31

こんなに違う、和菓子屋とスーパーのおはぎ

和菓子屋のおはぎとは、 和菓子屋さんのおはぎは、「人に差し上げるのに適したおはぎってどんなもの?」から生まれています。 その結果、 ①材料にこだわる ・もち米は宮城県産のミヤコガネ、滋賀県産羽二重もち米を代表とする、高品質のもち米を使用しています。もち米は色んなところで栽培されていますが、おはぎにした時に相性の良いものというのがあるんですよね。 ・小豆もまず北海道産など、国産を使っていると思って間違いありません。ゆえにスーパーのように安くは作れません。 ②小さめ 和菓子としてのおはぎは、お茶請けに召し上が ...

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